Nos puede parecer extraño como algo tan aparentemente tan distante como un servicio de catering y la protección del planeta están relacionados. En este sector hay empresas que realizan prácticas que buscan reducir la cantidad de residuos y la emisión de CO₂ a la atmósfera. Una categoría que se ha dado en llamar “Catering Sostenible”.
Williams trabaja en una empresa de logística de Madrid. Su empresa cada año celebra una comida de hermanamiento en la Casa de Campo. Para ello, piden permiso al ayuntamiento. En el evento coinciden los trabajadores de las oficinas, los del almacén y los conductores de las furgonetas de reparto. Pasan una jornada agradable de domingo. Al finalizar la fiesta todo debe estar recogido. Como si no se hubiera hecho nada en aquel sitio.
Para este año la empresa de Williams ha contratado a La Froilita, una empresa de catering de Madrid con más de 17 años de experiencia. A pesar de ser al aire libre, la comida se sirve en recipientes reutilizables. Se pone especial interés en separar los residuos según su naturaleza para después reciclarlos. Hablando con los operarios, le indican que la comida ha sido realizada con alimentos de proximidad, para reducir de esta manera la huella de carbono.
Por lo visto, estas prácticas son más habituales entre de las empresas de cáterin de lo que nos pensamos. Algunas de ellas dan un paso más allá. Practicando un catering verde o ecológico. Veamos un poco mejor en qué consiste eso del cáterin sostenible.
¿Qué es el Catering Sostenible?
La universidad mexicana de Puebla define el catering sostenible como aquel que busca generar el menor impacto posible sobre el medioambiente. Para ello se lleva a cabo una planificación meticulosa que contempla aspectos como los materiales de recipientes, los alimentos y la forma de cocinarlos y el tratamiento de los residuos.
En cuanto a la vajilla y los cubiertos, se suelen utilizar aquellos que han sido fabricados con materiales reciclables y reciclados. Los tradicionales platos y vasos de plástico han sido sustituidos por otros fabricados con celulosa. En los cubiertos se utilizan artículos de madera que se pueden reciclar. Son muchas las empresas de cáterin que, a pesar de prestar servicios al aire libre, emplean la cubertería y vajilla tradicional de porcelana o vidrio, aunque luego tengan que lavarla.
Respecto a la comida, se utilizan procedimientos de comida amigable con el medioambiente. Buscando reducir la huella hídrica y la huella de carbono. Así, por ejemplo, se opta por cocinar pollo en lugar de ternera, puesto que este animal necesita menos agua en su producción. Se emplean verduras de temporada y de kilómetro 0, que suponga un menor gasto energético y de combustible para su transporte y conservación. El resultado de todo ello es una comida sana y saludable, que al tiempo que beneficia al planeta, mejora nuestra salud.
El otro aspecto fundamental es el tratamiento de los residuos. Una buena empresa de catering sostenible procurará que se genere la menor cantidad posible de residuos. Esto implica desde una buena planificación de la comida, para que no sobre mucha, pero que los asistentes no se queden con hambre, hasta cuidar que la proporción de residuos orgánicos sean mayoría. De esta forma podrán ser reutilizados en otros sectores de la producción como la fabricación de abonos ecológicos y podrán ser asimilados por la naturaleza.
Las empresas de catering sostenible se suelen encargar ellas personalmente de la recogida y tratamiento de los residuos. Asegurando que estos sean reciclados convenientemente.
Al principio, estas empresas trabajaban, sobre todo en eventos al aire libre, con una cierta orientación ecologista y en espacios de ecoturismo. El aumento de la conciencia ecológica entre la población ha hecho que los caterings sostenibles abastezcan comidas habituales en colegios y empresas, y que efectúen servicios a domicilio.
Una historia de catering sostenible.
El periódico malagueño El Sol Digital nos cuenta como dos vecinos de esta ciudad andaluza, Vicente y su mujer África, decidieron en el 2015 crear una empresa de catering sostenible en la provincia.
Vicente es licenciado en Farmacia. Posee varios másteres en nutrición y medioambiente. La empresa de Catering Sostenible era una oportunidad de unir sus dos pasiones. De poner en práctica sus planteamientos sobre alimentación y cuidado del planeta.
La empresa empezó como una prueba piloto, en la que Vicente y su mujer, que ya tenían un restaurante, fueron invitados a participar en unas jornadas sobre economía circular organizadas por la Universidad de Málaga. En el evento, en el que participaban miembros de la Universidad de Harvard, los asistentes quedaron sorprendidos al ver que asistían a un cáterin bastante atípico. Los comensales podían observar cómo se elaboraba la comida ante sus propios ojos, como si estuvieran en un restaurante japonés.
Contra todo pronóstico, la empresa se fue haciendo un hueco en Málaga, Torremolinos y Marbella. En el primer año, participaron en 15 eventos.
Cuenta Vicente que una de las tareas en las que más energía se gasta en los caterings es en la preparación y servicio de las comidas. Las empresas de catering suelen cocinar los platos en una cocina profesional, la congelan para transportarla y luego la descongelan en el punto de servicio. En todo ese proceso de congelado y descongelado, se gasta bastante energía.
Él, en su empresa, lo que suele hacer es montar la cocina en el punto de servicio. La comida se cocina en el mismo sitio en el que se va a comer. Lo que se trasporta al lugar son alimentos crudos y equipos de cocina portátiles.
Otra de las medidas de su política de empresa es que nunca compra alimentos que estén producidos en otros países. “No es por un problema de patriotismo”, explica Vicente. El transporte de alimentos implica un gasto de combustible y de energía que contamina al planeta.
Esto obliga a los restauradores a utilizar los recursos que tienen a mano. No es nada nuevo. La cocina doméstica y tradicional siempre se ha regido por estos principios. Utilizar las frutas y verduras de temporada, según Vicente, es beneficioso por tres razones: es más sano, más económico y más sostenible.
El resultado final es una comida sana y casera. Tan casera, que los comensales pueden ver con sus ojos cómo se elabora. Puede resultar más caro que otros servicios de catering, pero los asistentes saben con exactitud lo que van a comer. Lo cual, les resulta más reconfortante. Todo eso a la vez que con estas prácticas se daña menos el planeta. En fin, una jugada redonda.
Pasos para desarrollar un catering sostenible.
Poner en marcha un modelo de catering sostenible implica planificar todos los detalles e involucrar a todos los actores, incluidos los comensales, en que tengan un comportamiento responsable. La página web ecológica higieneambiental.com señala los pasos para desarrollar un catering de este tipo. Estos son algunos de los más destacados:
- Comunicación. Es importante concienciar a todo el mundo de lo importante que es actuar de una manera responsable. Esto supone, desde educar a los trabajadores para que se desprendan de ciertos hábitos en el trabajo que pueda implicar un desperdicio de energía o de alimentos, hasta orientar a los comensales para que depositen los residuos en el lugar indicado para reciclarlos.
- Cuantificación. Se debe evitar el desperdicio alimenticio. Esto requiere una cierta pericia por parte de los organizadores para que provean la comida necesaria, de modo que nadie se sienta desatendido. Cuando sobra comida se pueden tomar diferentes medidas. Vicente de Málaga, del que hemos hablado antes, ofrecía a los comensales y a los trabajadores que se pudieran llevar la comida sobrante a casa en embalajes que llevaba para la ocasión.
- Gestión de residuos. La página web resalta que es necesario planificarlo todo de tal manera que se produzcan la menor cantidad posible de residuos. Es inevitable que al cocinar generemos basura. Si trabajamos con producto fresco serán en su mayoría residuos orgánicos. Desperdicios que se pueden compostar o reciclar, de forma que no dañen a la naturaleza. Un punto clave es el asunto de los embalajes. Se intentará usar lo menos posible, y cuando sea necesario se optará por aquellos que sean susceptibles de ser reciclados.
- Política de compras. La estrategia es comprar menos y aprovechar más. El catering debe partir de principios de cercanía y temporalidad. Utilizar productos de temporada, producidos por productores locales y en la medida en la que los vayamos a utilizar. De esta manera se reduce la huella de carbono y se ahorra energía. Al utilizar producto fresco, no debemos conservarlo en cámaras frigoríficas y congeladoras. Al comprar a productores locales, el gasto de combustible en su transporte es menor.
- Planificación del evento. La empresa de catering debe tener una información lo más aproximada a la realidad de los asistentes. Esto no se reduce solo al número de los comensales. También a sus características y gustos. Así se podrá presentar una oferta personalizada, de forma que se reduzca el desperdicio.
Gracias al catering sostenible se puede ofrecer un servicio de comidas de calidad, reduciendo el impacto sobre el planeta.
